Zimtkipfl

Oktober 7th, 2014 by dagmar

Das gesiebte Mehl mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln bzw. Haselnüssen und dem Zimt vermischen.
Die Butter, das Ei und das Vanillearoma (bei mir der Vanillezucker) hinzugeben und das ganze zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen, ich habe das über Nacht getan.

Den Teig herausnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 1 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen 10 cm lange Stücke abschneiden und diese zu Hörnchen/Kipfeln formen bzw. biegen. Ich selber habe portionsweise Teig entnommen, einzeln gerollt und zu Zimtkipfeln gebogen.

Die Kipfl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 8 - 10 Minuten backen, bei mir waren es 12 Minuten.

Den Puderzucker und Kristalzucker mit dem Zimt mischen und die Kipfl sofort nach dem Backen darin wälzen. Ich selber habe, damit nicht zu viele Gebäckteile brechen, eine kleine Schüssel genommen, in welche ich das einzelne Gebäckstück gelegt habe. Somit konnte ich das “Schüsselchen” leicht schütteln und das Kipfl dadurch bestäuben.
 

Meine Mutter nahm früher eine große Schüssel legte die Kipfl ein und wälzte sie. Etwas Druck zuviel von ihr und es ist gebrochen. Wenn ich dezent das Schüsselchen bewege muss das arme Kipfl nicht noch mit meiner überschüssigen Kraft kämpfen.

Danach zum auskühlen auf ein Kuchengitter legen und bis zum Verzehr in einer Plätzchendose aufbewahren.

Zutaten für den Teig:
200 gr Mehl (ich nehme Type 550, die weniger bricht)
50 gr Zucker
100 gr gemahlene Mandeln (im Originalrezept sind es 80 gr Haselnusskerne - die aber “ranzig” werden könnten)
1 TL Zimt
150 gr Butter
1 Ei
2 Tropfen Vanillearoma - die ich durch ein Päckchen Vanillezucker ersetzt habe

Zutaten zum Wälzen:
25 gr Puderzucker
25 gr Kristallzucker
1 TL Zimt

Quelle:
Großmutters Weihnachtliche Küche, Garant Verlag

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Zimtkarten im Holzofen gebacken

Oktober 7th, 2014 by dagmar

- was natürlich ebenso im normalen Backofen geht

Das wäre fast schief gegangen: ein super Backbuch mit tollen Rezepten, schon ganz viele habe ich ausprobiert. Aber: der Teig der Zimtkarten war alles andere als ein Knetteig. Ich habe mich dann schnell an die Suchmaschinen gewagt um wenigstens ein ähnliches Rezept zu erhalten um die Mengen “irgendwie” angleichen zu können.

Als ich recherchierte stellte ich fest, in meinem Buch wurden 2 Eier auf selbige andere Zutaten verwendet. Bei anderen Mengen, die im Verhältniss passten, waren es nur 2 Eigelb.

In der Verarbeitung und dem Geschmack kein Abbruch - sehr wohl aber in der Konsistenz des Teiges.

Meine ca. Mengen, als es geglückt war und der Teig ein Knetteig wurde
460 gr     Mehl
125 gr     Butter
300 gr     Zucker
200 gr     gemahlene Mandeln
3  kleine Eier
4 TL Zimt
1 Msp. Nelkenpulver

ebenso Nüsse und/oder geschälte Mandeln zum Verzieren

1 Eigelb (separat von den 3 Eiern des Teiges) und 3 EL Sahne verquirlen für den Deckel der Karte, auf den dann -bei mir- Mandeln aufgelegt wurden.

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen Mürbeteig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach sehr dünn auswellen. Mit Eiklar bestreichen, in Rauten schneiden, mit Nüssen oder Mandeln belegen und die Plätzchen bei 160° ca. 15 Minuten backen. Ich selber hatte leider kein Schneiderrädchen für die gezackten Ränder und habe ein Plastikdöschen mit länglicher Form verwendet.

Falls die Konsistenz des Teiges nicht so super ist, etwas Zucker und Mehl zufügen.

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Rothenburger Schneeballen

Oktober 7th, 2014 by dagmar

Ich selber habe lange nicht gewusst, dass es für dieses Gebäck ein Schneeballeisen  gibt - ich hatte übrigens große Probleme ein solches zu finden. Mir wurde gesagt, auf Krämermärkten und in Haushaltsgeschäften würde ich fündig werden… war leider nicht so…. Das Schneeballeneisen bzw. die Schneeballform lässt sich hier käuflich erwerben.

Eingeweihte, zu denen ich mittlerweile auch gehöre, besitzen eine Art Backkugel oder Backpfanne. Der Teigschneeball wird in diese Backform gelegt und erst dann in die Friteuse. Das sorgt dann für die gängige Größe. Es ist mir nur schwer gelungen ein solches “Werkzeug” zu bekommen da es im Regelfall von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Zum Teig die Eier mit Zucker schaumig schlagen. Rahm und Zwetschgenwasser hineinschlagen und die zerlaufene, aber nur lauwarme
Butter langsam darunterarbeiten. Jetzt das Mehl zugeben und darunterarbeiten. Der Teig muss glatt sein.

Danach Rollen formen und Stuecke von ca. 70 g abschneiden. Jedes Stueck zu einer geschlossenen Kugel rollen. Man bestreut das Brett mit wenig Mehl und rollt diese Kugel wie Nudelteig aus, bis eine gleichmaessige, 1 mm dicke Platte entstanden ist. Nun schneidet man mit dem gezackten Teigraedchen 1 cm breite Streifen in die Platte.

Der Rand der Platte (auch 1 cm breit) muss aber unverletzt bleiben. Man nimmt mit Daumen und Zeigefinger den ersten Streifen hoch und dazu, den dritten, so dass immer der zweite unten bleibt, bis alle Streifen in der Hand an Daumen und Zeigefinger locker haengen.
Man/Frau legt diese Teigknoedel in die untere Haelfte der durchloecherten Backkugel, klappt die obere Halefte darueber und steckt sie in das 80oC heisse Fett. Hier muessen sie ca. 4 Minuten goldbraun backen. Dann hebt man die Kugel aus dem Fett, laesst es abtropfen und legt den Schneeballen auf ein Gitter zum weiteren Abtropfen. Noch warm bestreut man ihn ringsum mit Puderzucker.

Zutaten
18 Eier
500 g Zucker
500 ml Sahne
125 ml Zwetschgenwasser
500 g Butter zerlassen, aber nicht warm
2 kg Mehl
Puderzucker zum Bestreuen

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Spritzgebäck - Variante 3

Oktober 6th, 2014 by dagmar

(hier gibt es das Spritzrebäckrezept mit Eigelb ohne Eiweiß, dunkles und helles Spritzgebäck aus dem Holzbackofen, und, oder aber Spritzgebäck mit Schmalz zubereitet.

Eigentlich kommen zum folgenden Rezept noch 100 gr geschälte und gemahlene Mandeln dazu, ich selber habe sie leider vergessen und dabei festgestellt, dass der Geschmack -ohne- anders aber nicht schlechter ist. In jedem Fall brechen die Gebäckteile weniger ;-)

200 gr Butter oder Margarine
200 gr Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker
4 Eigelb
2 Eßlöffel 54%igen Rum
300 gr Mehl
100 gr geschälte gemahlene Mandeln
(wer sie mit Eigelb überziehen will: 1 Eigelb)

Geschmeidige Butter oder Margarine mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, dabei die Eigelbe nach und nach zufügen. Den Rum hineingeben und nun Mehl und Mandeln (nicht vergessen ! ;-) zufügen und den Teig glatt schlagen. Ich habe den Teig nun für eine Stunde kalt gestellt, damit er sich besser aus dem Fleischwolf pressen lässt ohne gleich zu brechen.

Entweder S oder andere Formen mit dem Fleischwolf oder eine Spritztülle/Sterntülle spritzen. Je nach Wunsch mit Eigelb bestreichen und bei 175Grad im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten backen. Bei Umluft war ich gut bedient mit 20 Minuten und 150 Grad.

Abschließen einen Schokoladenüberzug aus Kuvertüre zubereiten (bei mir kommt immer noch ein Löffel Margarine dazu, damit die Kuvertüre nicht so hart ist und besser bearbeitbar ist) und die Enden darin tauchen.

Ich selber dekoriere noch mit Mandelsplittern oder Dekorschokolade.

Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.

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Spritzgebäck - Variante 4 mit Schmalz

Oktober 6th, 2014 by dagmar

Zugegeben: zeitaufwendig ist die Zubereitung von Spritzgebäck in jedem Fall! Jedoch gibt es so viele Dekorationsmöglichkeiten (angefangen von weisser bis dunkler Kuvertüre) oder der Beigabe einer Hälfte des Teiges von Kakao, das so viele verschiedene Sorten aus einem Grundrezept zubereitet werden können.

Die Zutaten zu einem Knetteig verarbeiten und am Besten 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen.
Den Plätzchenteig in eine Spritzgebäckmaschine/ Fleischwolf geben und einen Strang herausspritzen. Diesen dann entweder gerade lassen oder in Kringel formen.

Die Backzeit beträgt je nach dicke der Plätzchen ca 8 bis 12 Minuten.
Nach dem Abkühlen können die Plätzchen nach belieben mit Schokolade oder
Zuckerguss dekoriert werden oder auch einfach *pur* belassen werden.

Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.

Als Schokoladenglasur verwende ich keine Kuvertüre sondern je eine Tafel Halbbitter Schokolade und eine Tafel Vollmichschokolade zusammen mit zwei Löffeln Margarine die bei kleiner Temperatur im Wasserbad zerlassen wird. Aber Achtung: nicht kochen lassen sonst ist die Schokolade hart und nicht mehr zu verwenden.
Ich persönlich teile übrigens den Teig in zwei Hälften, wobei ich einem davon noch Kakao zugebe. Die somit dunkleren Kekse garniere ich mit weisser Schokolade bzw. Dekorblättern etc. aus weisser Schokolade.

1 kg Mehl
500 g Schweineschmalz oder Magarine
500 g Zucker
4 Vanillinzucker
4 Eier
1 Messerspitze Backpulver (nicht mehr!)

Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.

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Spritzgebäck 2 - Dunkles und helles Spritzgebäck

Oktober 6th, 2014 by dagmar

Für mich das bevorzugte Rezept, welches gut schmeckt und bei dem nicht zu viel an Gebück zu “Bruch” geht. Vorausgesetzt, man lässt es auskühlen bevor es vom Ofen herauskomme und weiter bearbeitet wird. Je wärmer, desto zerbrechlicher.

Butter oder Margarine schaumig rühren, um dann Zucker, Vanillezucker und Salz unterzurühren.

Mehl und Speisestärke mischen, sieben und 2/3 davon unterrühren. Den Teigbrei mit dem Rest des Mehls und den gemahlenen, zuvor gerösteten, Mandeln verkneten.

Ich persönlich habe den Teig eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Musste jedoch am nächsten Morgen erst mal warten bis er überhaupt “biegbar” war. Er kann also gleich verarbeitet werden.

Den Teig durch einen Fleischwolf (
Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.) mit Spritzgebäckvorsatz drehen und in Kränzen oder Formen auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen. Bei 175°-200° ca. 10 Minuten backen.

Dieses Mal habe ich das Gebäck im Beistellofen gebacken, was auch hervorragend geklappt hat. Einiges habe ich schon gekocht und gebacken in diesem guten, alten Holzofen.

Wer möchte, kann das halbabgekühlte Gebäck in den mit Zimt vermischten Zucker tauchen. (aber Vorsicht: je wärmer, desto zerbrechlicher). Ich selber mache das nicht sondern tunke das abgekühlte Gebäck in geschmolzene Schokolade.

375 gr Butter oder Margarine
250 gr Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
375 gr Mehl
125 gr Speisestärke
125 gr gemahlene Mandeln (in Butter geröstet)
100 gr Zucker, fein, zum Bestreuen
2 TL Zimt zum Bestreuen
oder aber Kuvertüre oder Schokolade

Für das dunkle Spritzgebäck etwas Kakao, etwas Milch und einige Esslöffel Zucker - ich habe den weißen Teig geteilt um dann die eine Hälfte mit Kakao, Milch und Zucker zuzubereiten.

Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.

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Spritzgebäck, mit Eigelb ohne Eiweiß

Oktober 6th, 2014 by dagmar

Dieses Spritzgebäck habe ich im Holzofen gebacken; mit schönem Resultat oder?

Bisher habe ich bei meinem Spritzgebäck immer die Eiweiß mit verbacken, da ich zumeist auf die “Schnelle” nicht wusste, was ich aus den Eiweißen herstellen soll. Mittlerweile kann ich mich hier selber zurecht suchen und die passenden Ergänzungen “fabrizieren”. Dieses Mal habe ich mich für Schokoladenlebkuchen entschieden - denkbar wären aber auch die verschiedenen Makronenarten, den auch hier wird im Regelfall immer Eiweiß steif geschlagen und verwendet.

Die Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Eigelb und Zitronenschale unterrühren. Das mit Backpulver gemischte Mehl sieben und eßlöffelweise zusammen mit der Milch unter die Masse rühren.

Bevor das Mehl ganz untergearbeitet ist kann der Teig recht fest werden, dann wird der letzte Rest des Mehles untergeknetet.

Ich selber habe den Teig eine Nacht im Kühlschrank liegen gehabt bevor ich mit dem Fleischwolf mein Spritzgebäck mit den Aufsätzen gedrückt habe.

Ich persönlich habe dieses Gebäck in meinem Holzofen bzw. Beistellherd gebacken, bei rund 170 Grad und ca. 15 Minuten. Es ging super und ich musste das Gebäck nicht abdecken, damit es nicht schwarz wird (was im Holzofen öfters der Fall sein kann).

Ich habe es mir diesmal einfach gemacht und Kuvertüre verwendet (was aber ein Fehler war ;-)

Zutaten:
250 gr Butter oder Margarine
250 gr Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
3 Eigelb
abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone (ich habe einige Spritzer Zitronensaft verwendet)
500 gr Mehl - bei mir Type 550
2 gestrichene TL Backpulver
gut 1 EL Milch

Zutaten für den Guß:
100 gr Puderzucker
20 gr  Kakao
50 gr  Butter

Quelle:
Klingel Versand “Köstliche Weihnachtsbäckerei” - Alle Rezepte wurden in der Dr. Oetker Versuchsküche erprobt.

Für Spritzgebäck wird entweder eine Gebäckpresse benötigt oder ein Fleischwolf.

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Schneehauben

Oktober 5th, 2014 by dagmar

Das Eiweiß steiff schlagen, so steiff, dass ein Messerschnitt sichtbar wird. Den Puderzucker sieben und eßlöffelweise unterheben. Zum Bestreichen der Häubchen 4 Eßl Eischnee abnehmen und separat stellen.

Gemahlene Mandeln und Haselnüsse unter den übrigen Eischnee heben um dann die Masse bergartig auf die Oblaten zu streichen. Mit dem übrig gelassenen Eischnee ein Schneehäubchen aufsetzen und das Gebäckstück auf ein Backblech legen. Im Ofen werden die Schneehäubchen auf der untersten Schiene gebacken.

Gas: knapp 1-2
Strom 135 - 150 Grad bei einer Backzeit von ca. 20 Minuten

Zutaten:
3 Eiweiß
250 gr Puderzucker
125 gr gemahlene Mandeln
125 gr gemahlene Haselnusskerne
etwa 50 Oblaten mit einem Durchmesser von ca. 4 cm

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Pistazienmonde

Oktober 5th, 2014 by dagmar

Pistazienmonde

Die Eiweiße zu steifen Schnee schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und das Salz zugeben. Die geriebenen Haselnüsse, die geriebene Schokolade und die Zitronenschale mischen und zum Eischnee geben. Daraus einen Teig kneten.
Den Teig zugedeckt 45 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfäche 5 mm dick ausrollen. Mit einem Glas Halbmonde ausstechen. Das Backblech mit Butter einfetten und die Halbmonde darauflegen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Leiste schieben und 15 Min. backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Halbmonde sofort vom Blech lösen. Auf ein Kuchengitter abkühlen lassen.
Zum Garnieren das Eiweiß leicht schlagen. Den gesiebten Puderzucker unterheben und die Halbmonde damit bestreichen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Fest werden lassen.

2 Eiweiß
250g Zucker
1 Prise Salz
250g geriebene Haselnüsse
250g zartbittere geriebene Schokolade
abgeriebene Schale einerunbehandelten Zitrone
Mehl zum Ausrollen
Butter für das Backblech

Zum Garnieren:
1 Eiweiß
125g Puderzucker
50g geschälte gehackte Pistazien

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Nußtaler

September 25th, 2014 by dagmar

Aus den Zutaten einen Knetteig machen und drei Rollen mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Diese eine Weile ins Eisfach legen und dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben garniere ich noch mit einer Nuss.

Bei 190 Grad ca. 15 Minuten auf einem Backblech backen, ergibt ca. 200 Kekse. Abgekühlt kann man sie mit Zartbitterschokolade überziehen.

150 g Haselnüsse, gehackt
150 g Haselnüsse, gemahlen
350 g Mehl
125 g Speisestärke
2 TL Backpulver
220 g Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
1 Ei(er)
250 g Margarine
Zitrone(n) - Schale

Zartes Gebäck aus Nussteig lagern Sie besser in Dosen.

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