Alle Hähnchenbrustfilets vorab abspülen und trockentupfen. Nun wird eine Marinade hergestellt, in dem wir Orangen und Zitronen abspülen, trockenreiben und die Schale mit einem Schäler jeweils zur Hälfte dünn abschälen. Chilischoten halbieren, entkernen, Knoblauch und Schalotte abziehen. Alles zusammen auf einem Brett mit einem scharfen, schweren Messer feinhacken; in eine Schüssel geben. Den Saft beider Früchte auspressen und dazugeben, Olivenöl darunterrühren. Über die Brustfilets gießen und abgedeckt über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Brustfilets abtropfen lassen, trockentupfen und mit Mehl bestäuben. In heißer Butter kurz und kräftig anbraten. Dann mit der Marinade übergießen, die Oliven und halbierten Tomaten dazugeben. Im Backofen bei 225° C / Gas Stufe 4 etwa 20 Minuten fertig garen.
Inzwischen für den Reis die Zwiebel würfeln und in Butter glasig braten, den Risottoreis dazugeben und 1 Minute mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen einkochen lassen. Safran in etwas heißer Hühnerbrühe auflösen und zufügen. Den Reis etwa 20 Minuten garen, dabei die Brühe nach und nach zugießen. Filetstücke mit Schmorsud und Oliven auf Safranreis anrichten. Mit Basilikumblättern garnieren.

Als Beilage empfehlen wir einen frischen Weißwein, z. B. Viala.

Benötigt werden:
4 Hähnchenbrustfilets a 200 gr ohne Haut und Knochen
je 1 unbehandelte Orange und
Zitrone
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
1 EL Olivenöl
etwas Mehl 
20 gr Butterschmalz
100 gr schwarze entsteinte Oliven
4 kleine Tomaten

für den Safranreis:
 
1 Zwiebel
20 gr Butter
250 gr Risottoreis
1/8 l Weißwein z.B. Viala
1 Döschen Safran
600 ml Hühnerbrühe
Basilikum

Das Hähnchen in 4 Stücke teilen oder schon geteilte Stücke verwenden. Dann die Haut abziehen und das Fleisch salzen. Erst in Mehl, den in versprudelten Eiern “baden” und abschließend ion Bröseln wenden.

Das Öl in einem hohen Topf erhitzen und das Hühnchen darin goldbraun backen.

1 Huhn oder 4 Teile, nur Schenkel
Salz
4 Eier
Mehl
Brösel
1/2 l Öl oder Schmalz zum Ausbacken

Den Reis in Salzwasser rund  20 Minuten kochen. Geflügelfleisch in Streifen schneiden. Gemüse putzen und fein schneiden.
Dann das Fleisch im heißen Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse kurz mitbraten. Brühe, Sojasoße, Curry und Stärke verrühren, zufügen, aufkochen und mit Reis anrichten.

30 g Langkornreis, Salz
100 g Putenschnitzel
100 g Möhre
150 g Porree (Lauch)
100 g Champignons
1 TL Öl, weißer Pfeffer
1/8 l Gemüsebrühe (Instant)
etwas Sojasoße, Curry
1/2-1TL Speisestärke

Brötchen in Wasser einweichen. Putenfleisch in kleine Würfel schneiden, durch den Fleischwolf drehen oder fein pürieren. Petersilie abzupfen (einige Blättchen zum Garnieren aufheben) und fein hacken. Ei und zerdrückte Kapern zum Fleisch geben. Brötchen ausdrücken, zerpflücken und ebenfalls zufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Aus der Masse etwa 30 Klößchen formen.

Steckrüben schälen, waschen und der Länge nach in 2 cm starke Scheiben schneiden. Diese längs fein hobeln, so daß bandnudelähnliche Streifen entstehen. In reichlich kochendem Salzwasser 6 - 8 Min. nicht zu weich garen. Inzwischen den Hühnfond mit Wein aufkochen, Klößchen hineingeben und bei milder Hitze 5 - 7 Min. ziehen lassen. Klöße herausnehmen, zugedeckt warm stellen.

Crème fraiche einrühren und köcheln, bis die Soße leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klößchen in der Soße noch kurz ziehen lassen. Steckrüben abgießen, gut abtropfen lassen. In der zerlassenen Butter wenden, leicht pfeffern. Mit den Fleischklößchen und der Sahnesoße anrichten, mit Petersilie garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

1 Brötchen vom Vortag
500 gr. Putenschnitzel
2 Bd. glatte Petersilie
1 Ei, 1 EL Kapern
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
1 kg Steckrüben
400 ml Hühnerfond
1/8 l trockener Weißwein
1 Becher Crème fraiche
20 gr. Butter

Reis in 1/2 l kochendes Salzwasser geben, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. quellen lassen. Fleisch waschen, trockentupfen. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, bis auf einige zum Garnieren, in schräge Ringe schneiden.

Öl erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite 2 - 3 Min. braten. Würzen. Herausnehmen und warm stellen. Lauchzwiebeln und Aprikosen ins Bratöl geben, unter Wenden ca. 2 Min. braten. Herausnehmen.

Bratsatz mit Brühe ablöschen, Konfitüre einrühren, aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser verrühren. Soße damit binden. Lauchzwiebeln und Aprikosen zur Soße geben. Petersilie hacken. Fleisch mit Aprikosen anrichten. Mit Pfeffer, Lauchzwiebelgrün und Minze garnieren. Reis mit Petersilie bestreut dazu reichen.

200 gr. Langkornreis
Salz
8 Putenschnitzel (à 60 gr.)
400 gr. Aprikosen
1 Bund Lauchzwiebeln
2 EL Öl, schwarzer Pfeffer
1/2 l Gemüsebrühe
40 gr. Aprikosenkonfitüre
1 - 2 EL Speisestärke
1/4 Bd. Petersilie
Minze zum Garnieren

Fleisch in Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden kräftig anbraten, Zwiebeln zufügen und mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grünen Pfeffer zugeben. Mit Cognac, Sahne, Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Geschnetzeltes binden und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
600 g Putenschnitzel
1 Zwiebel(n)
2 EL Öl
Salz
Pfeffer, weißer
1 EL Pfeffer, grüner (Glas), nach Geschmack auch mehr
4 EL Cognac
150 g Schlagsahne
¾ Liter Wasser
3 TL Hühnerbrühe, (Instant)
5 EL Saucenbinder, hell

Ein Backblech einfetten. Die Hefe mit der Milch, der geschmolzenen Butter, dem Salz und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt 20 Min. gehen lassen. Die Tomaten enthäuten und in kleine Stücke schneiden.

Die Zwiebel klein würfeln, ebenso die Paprikaschote, den Schinken und das Hühnerfleisch. Zwiebel-, Paprika-, Schinken- und Hühnerfleischwürfel in dem Öl anbraten. Die Tomatenstücke zugeben und so lange mitbraten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Hefeteig zu zwei runden Platten von 26 cm ausrollen. Den Rand der einen Teigplatte mit Wasser befeuchten. die Füllung in die Mitte geben, die zweite Teigplatte darüberlegen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen, auf das Backblech legen und 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Pastete auf der zweiten Schiebeleiste von unten 45 Min. backen. Heiß servieren.

25 gr. Hefe, 1/4 l lauwarme Milch
2 EL Butter
1 Prise Salz, 500 gr. Mehl
4 Tomaten, 1 kleine Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
100 gr. roher Schinken
300 gr. gegartes Hühnerfleisch
1 EL Öl, je 1 Prise Salz und Pfeffer
1 Ei, Margarine zum Einfetten

Für viele gehört die thailändische Küche mit ihren Gewürzen, deren aphrodisierende Wirkung weitreichend bekannt ist, zu den besten der Welt. Die Gerichte sind im Regelfall schnell zubereitet und durch die Zutaten wie Zitronengras, Zitronenblätter, Chillies und Currypasten rafiniert, aber leicht verdaulich.

In den Asia-Läden sind die meisten Zutaten erhältlich; zuweilen auch in größeren Kaufhäusern.

1 Dose Kokosmilch, ungesüßt
200 gr Hühnerbrust - für Vegetarier: 1 kleine Dose Bambussprossen
6 kleine Maiskölbchen
2 Thai-Auberginen
1/2 TL Speisestärke
1 Esslöffel rote Currypaste
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Fischsoße
3 Zitronenblätter
1 rote Chilli
1 Bund Thai-Basilikum

Die Kokosmilch in einem Topf aufkochen lassen, das Hähnchenfleisch in Würfel schneiden und dann dünn mit Speisestärke einreiben bzw. bestäuben. Thai-Auberginen viertel und zusammen mit dem Huhn und den Maiskölbchen in die Kokosmilch geben - fünf Minuten köcheln lassen.

Die Currypaste, Zucker und Fischsoße dazugeben und nochmals fünf bis acht Minuten köcheln lassen. um Schluß Zitronnenblätter, die zuvor in ganz feine Streifen geschnitten wurden, mit den Zitronenblätter, die zuvor fein gehackt wurden, und dem Chilli einrühren. Die Basilikumblätter werden nun darübergestreut.

Am besten schmeckt dazu thailändischer Duftreis, aber auch indischer Basmatireis.

400 gr. Pappardelle (breite Bandnudeln),
Salz, 200 gr. Hühnerleber, 50 gr. Butter,
2 Tomaten, 1/2 Bd. Petersilie,
100 gr. Crème fraiche, Pfeffer,
50 gr. frisch gehobelte Parmesanspäne

Zubereitung:

Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Hühnerleber kalt abbrausen, abtupfen und fein würfeln. Bei milder Hitze in heißer Butter ca 10 Min. braten. Dabei ab und zu wenden. Tomaten häuten und würfeln, Petersilie fein hacken.

Beides unter die Leber mischen. Crème fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, tropfnass mit dem Leberragout mischen und mit Parmesanspänen bestreuen.

1 Poularde (1500 gr.)
2 altbackene Brötchen
1/8 l heiße Milch
80 gr. geschälte Walnüsse
40 gr. Pinienkerne
100 gr. Geflügelleber
Salz, Pfeffer, 1 Ei, 1 Eigelb
60 gr. geriebener Parmesan
Muskatnuss
1 Zweig Zitronenmelisse
1/4 Bd. Petersilie
80 gr. Butter

Die Poularde unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. Die altbackenen Brötchen mit der heißen Milch begießen und weich werden lassen. Walnüsse und Pinienkerne in einen Mörser geben und zu Mus zerdrücken. Die Geflügelleber häuten und zusammen mit den Nüssen und den ausgedrückten Brötchen und den geputzten Innereien aus der Poularde durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Parmesankäse, Ei, Eigelb, Muskatnuss und den gehackten Kräutern vermischen. Die Poularde mit Zahnstochern verschließen. Die Butter zerlassen und über die Poularde gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 50 Min. garen.