Die rote Bete gut waschen und in kochendem Wasser weich garen. Dann abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Die Gurken ebenfalls schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing zubereiten und mit dem Gemüse mischen. Die Pinienkerne unter den Salat mischen. Mit Petersilie bestreut anrichten und servieren.

Zutaten für 4 Personen:
2 Rote-Bete-Knollen
2 Gemüsegurken
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Pinienkerne
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer zum abschmecken
2 EL frisch gehackte Petersilie

Quelle:
Essen & Genießen “Antipasti” Happy Books